Les écarts entre votre consommation théorique et votre consommation réelle peuvent venir de :
Votre démarque connue
Votre démarque inconnue
Votre objectif avec Inpulse est de réduire la démarque connue et inconnue, donc de réduire le coût matière réel et d'améliorer ainsi la marge de votre point de vente.
Réduire sa démarque connue :
La démarque connue est la somme des pertes que vous avez déclarées dans Inpulse. Ce peut être des pertes de produits finis, de recettes ou de matières premières (voir article déclarer des pertes (Produits) et déclarer mes pertes (Ingrédients)).
Il se peut qu'Inpulse récupère les pertes de produits finis directement depuis votre caisse en fonction de la configuration de votre plateforme.
Afin d'agir sur votre démarque connue, il vous faut d'abord la comprendre en profondeur, cela par matière première. Pour cela vous pouvez utiliser les analyses de pertes par ingrédient (voir l'article : Analyses de pertes par ingrédient).
Afin de pouvoir analyser correctement votre démarque connue, il est indispensable que l'ensemble de vos pertes soient renseignées. Souvent oubliés, les repas de personnel doivent être déclarés afin de constater si ces pertes sont cohérentes avec la politique mise en place, ex : 1 plat par service par collaborateur.
Concernant les pertes d'ingrédients, il peut s'agir :
d’une date limite de consommation dépassée à cause d'un surstock de cet ingrédient qui a été commandé en trop grande quantité.
d’un ingrédient qui tombe par terre ou est brûlé par inadvertance, ce qu’on appelle la casse.
Concernant les pertes de produits finis, il peut s'agir :
d’une erreur en cuisine, le cuisinier ou le serveur s’est trompé dans la commande.
d'une mauvaise anticipation des produits à préparer à l'avance : les produits intermédiaires pour accélérer l'assemblage des plats en restauration rapide ou les produits finis pour les vitrines dans les restaurants de sushis ou les boulangeries.
Afin de réduire vos pertes, vous devez donc :
🚚 Commander la bonne quantité : pour cela vous pouvez utiliser :
🧑🍳 Produire la bonne quantité : pour cela vous pouvez utiliser :
Module de production en point de vente (contactez-vous si vous souhaitez plus d'informations)
Réduire sa démarque inconnue :
La démarque inconnue représente l'écart entre la consommation réelle et la consommation théorique en prenant en compte les pertes déclarées.
🔢 Calcul : (CM réel - CM Théorique) - Pertes
Grâce à Inpulse, vous pourrez identifier la démarque inconnue sur chaque matière première (voir l'article : Analyse par catégorie) et la comprendre en profondeur à l'aide des différentes analyses disponibles sur la plateforme.
Voici quelques conseils afin d'améliorer sa démarque inconnue :
⚙️ Processus d’analyse
Voici les étapes à suivre pour comprendre ses coûts matières et améliorer sa démarque inconnue.
⬇️ Analyse par établissement : vue globale du coût matière.
⬇️ Analyse par catégorie : détail par matières premières, démarque connue et inconnue.
⬇️ Analyse des consommations d'ingrédients passées: permet d’analyser la consommation théorique de matières premières et d’identifier des incohérences.
⬇️ Analyse de pertes par ingrédient : permet d’analyser toutes les pertes saisies par mes équipes (démarque connue) et d’identifier des incohérences.
⬇️ Analyse d’achats : identifier si les volumes de commandes sont cohérents et si les réceptions sont faites.
⬇️ Analyse de stocks passés : identifier les écarts de stock jour par jour et comprendre les fluctuations de stock
❓Les questions à se poser
Mes recettes sont-elles bien paramétrées ?
Toutes les pertes de produits finis sont-elles bien saisies dans Inpulse ?
Toutes les pertes de matières premières sont-elles bien saisies dans Inpulse ?
Les touches caisse sont-elles toujours bien saisies ?
Les remontées de stocks ont-elles été effectuées correctement ?
Les contrôles à réception sont-ils toujours bien réalisés ?
Est-il possible d'avoir du vol sur ma boutique ?
👨🏻🔧 Les actions à mener
📦 Faire des inventaires réguliers
Inventaires hebdomadaires voire quotidiens sur des matières premières sensibles (via des modèles d'inventaires)
Inventaires partiels la veille de grosses commandes
👨🏫 Sensibiliser les équipes
Respect des recettes / mise en place de matériel de dosage
Objectiver les équipes sur un pourcentage/montant d’écart de consommation
⚙️ Respect des process
Réceptions de commandes
Inventaires
Déclaration des pertes
🗑️ Réduire le gaspillage
Utilisation des recommandations de commande
🧠 Produire la bonne quantité
Utilisation des recommandations de production`
N'hésitez à nous contacter via le Chat si vous avez des questions sur une de ses analyses.